SALON DU CHOCOLAT

かぼす

カボスとは、柑橘の一種。オレンジよりも甘味が少なく、柚子よりも酸味が強いのが特徴で、新たな日本の柑橘を提案します。今年はカボスの印象深い酸味を活かしたチョコレートを創りました。カボスの果汁と麦焼酎をチョコレートに混ぜ合わせてガナッシュを創りました。カボスと麦焼酎はともに日本でも有数の特産地　九州の大分県産のものを使用。麦焼酎ならではのまろやかな香りと味わいがカボスとの相性抜群。使用したチョコレートはブラジル産のビターチョコレート。やわらかい甘酸っぱさと力強いカカオの風味が特徴です。カボスの酸味と、チョコレートの酸味が合わさり、麦焼酎のまろやかさが加わりぐっと力強くなったところで、フルーティーな味わいのカカオパルプをプラス。酸味を少し緩和しマイルドに仕上げながらも、カボス本来の味わいを活かして創り上げました。

ほうじ茶のプラリネ

イタリアのシチリア産のヘーゼルナッツを本みりん（伝統的な手法で作られた和のうまみの素）と和三盆糖（高級和菓子に使われる砂糖）でキャラメリゼし、粗挽きのプラリネを作りました。そのプラリネにパプアニューギニア産カカオのミルクチョコレートを合わせました。ショコラティエが火にかけ丁寧に焙じた緑茶をそこに混ぜ合わせて風味のよいボンボンショコラに仕上げました。まろやかなヘーゼルナッツプラリネに香ばしく優しい緑茶の香りを添えて新しい和のおいしさを作りだしました。

宇治抹茶＆みたらし

日本の伝統的な茶道の特別版、自然の中で茶を楽しむ「野点（のだて）」をイメージしたショコラです。宇治抹茶とベネズエラ酸カカオのホワイトチョコレートを使ったガナッシュと甘じょっぱい和菓子のソース「みたらし」をコスタリカ酸カカオのミルクチョコレートに使ったガナッシュを二層に仕立てました。みたらしガナッシュは、醤油と和食の美味しさの素　みりん、きめ細やかな高級砂糖　和三盆糖をショコラティエがじっくり煮詰めてチョコレートに合わせたもので、茶会の和菓子をイメージし、抹茶ガナッシュは緑茶の香りや青みを活かし自然や濃厚な一服の茶を感じさせ、一粒で新緑の中でのお茶会（野点）を豊かに表現しました。

市田柿

何年も挑戦してきた柿のガナッシュは、とても優しい味わいに仕上げました。柿のジュレと柿のガナッシュを二層にして、ビターガナッシュでコーティングすることで、ダイレクトに柿の味を楽しめます。ガナッシュの部分は、生の柿を干して加工したものを使用し、甘味と旨味を凝縮した状態でペーストにして、チョコレートに混ぜ合わせました。合わせたチョコレートは、柿の優しい味わいにぴったりのガーナ産カカオマスのビターチョコレート。そこに、熊本産の球磨焼酎を使用しました。米焼酎ならではのやわらかい、優しい味わいを柿のガナッシュに加えることで、全体的な味わいのバランスを整えました。