肉料理と相性抜群のチョコレート

• 奥谷　Chocolate＆Cookingの研究で、肉料理がチョコレートであじわいが引き立つ、またチョコレートの可能性が肉料理によって引き出されると感じました。牛肉料理の老舗である浅草今半さんとのご縁で、牛肉料理でチョコレートの可能性を更に引き出していきたいと考えました。浅草今半さんとのコラボレーションレシピは、ご自宅でもできるプロの肉料理への挑戦として、第1弾目は「ローストビーフの味わいを引き立てるチョコレートソース」を開発しました。浅草今半様といえば「すき焼」ですが、「ローストビーフ」もおすすめですよね。浅草今半さんで提供されている「ローストビーフ」の特長について教えていただけますか。

  

• 三輪　浅草今半 国際通り本店のローストビーフは黒毛和牛のランプ（モモ）を使っています。ランプはきめ細かい肉質で適度のサシがあり、味が濃くおいしい赤身肉です。
  ローストビーフをお召し上がりいただく際、特におすすめしているのはわさびと醤油です。黒毛和牛ならではの脂の旨みを、すっきりとした後味で美味しさを引き立たせてくれます。

  

おいしいローストビーフの決め手は「低温調理」

• 奥谷　質はもちろん、仕込みにもこだわりを感じ、お肉だけでも十分な旨みを感じましたが、確かにわさび醤油がさらに味わいを豊かにしてくれました。ローストビーフを家庭でもおいしく作ることはできるのでしょうか。おいしくなる製法のポイントを教えていただけますか。

  

• 三輪　おいしいローストビーフの決め手は「低温調理」です。
  動物性たんぱく質凝固温度は、58℃から始まり、60℃前後で凝固、68℃から分水作用が始まります。この温度作用を利用して、かたまり肉の中心まで均一に熱が届き、簡単かつ安心して召し上がっていただけるおいしさを引き出します。
  今回のレシピでは、醤油糀に一晩漬けこみます。これはプロテアーゼ（加水分解酵素）の作用でお肉のたんぱく質を分解し、やわらかく仕上げてくれます。
  お肉の漬け込みに塩糀ではなく醤油糀を用いたのは、チョコレートと醤油には香ばしいローストの香り成分があり、共鳴しあうと考えました。

ローストビーフの旨みを更に引き出すチョコレートソース

• 奥谷　三輪さんのレシピに基づいたローストビーフに、いくつかのチョコレートソースを試してみました。たどり着いたところ、口の中で広がる香りを意識し、チョコレートは花のような香りと果実感のあるエクアドル産カカオ72％のチョコレートを選びました。醤油麹という日本独自の調味料をお肉の漬け込みに使ったこともあってか、日本酒を効かせたソースが最も旨みを引き出せたのではないかと感じました。なじみのあるタレでも全く不足はないのですが、三輪さんのおっしゃる共鳴を求めることで、新しい発見がありました。

• 三輪　このチョコレートソースに、わさびを足してみてはいかがでしょうか。
  わさびとチョコレートは、アロマ分子でグリーン、ベジタブルといった共通アロマを持っています。辛みのあるわさびと、脂肪分の多いチョコレートとのコントラストが牛肉の更なるおいしさを導いてくれるのではないかと思います。

• 奥谷　料理を香りの効果で楽しむというのも、新しい発見ですね。アドバイスありがとうございます。こちらのサイトで紹介したローストビーフとチョコレートソースのレシピをご参考いただき、素敵なパーティーをお楽しみいただければ幸いです。